- O alimento, a partir do momento em que sai do animal vivo, começa a deteriorar.
- Sempre comemos alimentos deteriorados, a questão é "quanto".
- Nem sempre alimento deteriorado cheira mal ou muda de aspecto
| Zoonoses Maurício Garcia e Luciana Sutti Martins |
Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA's
Fundamentos
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A cadeia alimentar
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Produtor |
Indústria |
Distribuição |
Manipulação |
Consumo |
Mercado formal x mercado informal
Fatores envolvidos
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CONTAMINAÇÃO |
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TEMPO |
TEMPERATURA |
Outros fatores: umidade, oxigênio, pH, luz, etc...
Fator: CONTAMINAÇÃO
No produtor:
- leite (tuberculose, brucelose)
- carne (teníase)
Após o produtor:
- contaminação do próprio animal: conteúdo intestinal (Clostridium, Salmonella, E. coli)
- contaminação externa: ambiente, manipuladores (Staphylococcus)
Fator: TEMPO
Multiplicação de bactérias sob condições favoráveis
Fator: TEMPERATURA
O que esta aula NÃO vai abordar...
Principais agentes bacterianos
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Agente |
Período de incubação (horas) |
Náuseas |
Vômito |
Cólica |
Diarréia |
Febre |
Observações |
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Staphylococcus aureus |
2 a 4 |
+ |
++ |
+ |
Toxina atua no centro do vômito, contaminação do manipulador, qualquer alimento. |
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Bacillus cereus |
1 a 6 |
+ |
+ |
+ |
++ |
Diarréias agudas, contaminação do solo. |
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Clostridium perfringens A |
12 a 18 |
(+) |
(+) |
++ |
+ |
Aumenta peristaltismo (cólica), esporos resistentes, principalmente carne (contam cont. intestinal). |
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Escherichia coli |
12 a 24 |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Fezes com forte odor, qualquer alimento (contaminação de conteúdo intestinal) |
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Salmonella spp |
12 a 36 |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Fezes com forte odor, principalmente carne e ovos (contaminação de conteúdo intestinal). |
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Clostridium botulinum |
18 a 36 |
Distúrbios neurológicos (paralisia) - pode causar óbito. Principalmente embutidos. |
Investigação de surtos
Controle de qualidade: o sistema ARPCC (HACCP)
1) levantamento dos riscos
2) determinação dos PCC
3) estabelecimento das medidas de controle e monitoramento
Exemplo ARPCC: leite fluido
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Vaca |
Saúde geral (tuberculose, brucelose) e da glândula mamária (mastite estafilocócica) |
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Ordenha |
Manual ou mecânica |
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Armazenamento |
Temperatura, higiene do recipiente |
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Transporte |
A granel, latão |
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Armazenamento |
Recepção, temperatura |
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Tratamento térmico |
Pasteurização, UHT (ultra high temperature: |
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Embalagem |
Caixa, saco, garrafa, etc... |
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Transporte |
Temperatura, prazo |
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Distribuição |
Padaria, supermercado: balcão (temperatura) |
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Armazenamento |
Geladeira do consumidor |
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Consumo |
Cru, fervido, etc... |
Controle de qualidade: orientações gerais
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Mantenha o ambiente limpo |
Conscientize o manipulador |
Controle a refrigeração dos alimentos |
Aqueça adequadamente os alimentos |
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O que você precisa saber:
